Qt 5.0.0 を GUI 無しでビルドする方法
このパッチ を当ててください。5.0.0 までに取り込まれる予定だったんだけどレビュアーさんの都合で後回しになってしまったみたい。
configure のオプションは
-opensource -confirm-license -prefix=[インストールするパス] -no-gui -make libs
で通るのは確認しています。それ以外のオプションの組み合わせは試していません。
多少オーバースペックな感は否めませんが、GUI 以外で Qt を使うのも悪くないと思います。